Производство хлеба

Как производится хлеб?

Как вы знаете, в базовом рецепте хлеба используются только мука, вода, дрожжи (более известные как пекарские дрожжи) и соль. Пекарские дрожжи отличаются по своим свойствам от химических дрожжей, которые мы используем для приготовления пирогов. В химических дрожжах у нас есть кислота и основание, которые вступают в реакцию и производят углекислый газ. В случае с хлебом, пекарские дрожжи состоят из живого микроба (Saccharomyces cerevisae). Этот микроорганизм питается тестом, выделяя углекислый газ и другие соединения. И как он это делает? В любом случае, для того, чтобы печь вкусный хлеб с хрустящей корочкой необходимо оборудование, одним их лучших вариантов будет пекарский шкаф. Купить качественный и долговечный пекарский шкаф вы можете просто перейдя на сайт и выбрать тот, который понравится именно вам.

Состав муки

Хлебная мука состоит из крахмала (около 70%). Крахмал - это пищевой запас растений, состоящий из молекул сахара (глюкозы), связанных между собой (как бусины на ожерелье). Молекулы крахмала могут быть линейными (амилоза) или разветвленными (амилопектин). Но главное здесь то, что дрожжи могут разрушать связи между молекулами глюкозы в крахмале. Затем он "питается" этим сахаром, т.е. ферментирует его для получения энергии. В процессе брожения глюкоза превращается в углекислый газ (газ, который мы выдыхаем), этиловый спирт и многие другие соединения, придающие хлебу аромат и вкус.

Процесс приготовления

В процессе приготовления хлеба действие дрожжей является основополагающим, но есть и другой важный аспект, который необходимо учитывать. Для того чтобы углекислый газ заставил хлеб подняться и не вышел наружу, необходимо, чтобы тесто для хлеба образовало достаточно эластичную структуру, способную расширяться и в то же время удерживать газ. Для этого необходимы белки, содержащиеся в пшеничной муке. Когда хлеб замешивается, эти белки, которые обычно имеют форму шариков, разворачиваются и связываются с молекулами воды и друг с другом (отсюда и кружевная форма, которую приобретает тесто при замешивании), образуя эластичную сеть, которая называется клейковиной. Именно эта сеть выдерживает давление, оказываемое углекислым газом, образующимся во время ферментации. Пшеничная мука содержит эти белки в разумном количестве, другие виды муки - нет. Поэтому кукурузный хлеб более плотный, он не образует такой эластичной сетки.

Сообщает ivanovoweb.ru

Новость из рубрики: Аналитические Статьи

Поделиться новостью: Поделиться новостью в Facebook Поделиться новостью в Twittere Поделиться новостью в VK Поделиться новостью в Pinterest Поделиться новостью в Reddit

Топ новости часа

15:02, 12 Апр Эффективное производство: Зачем нужны станки для работы с арматурой в строительстве и промышленности В сфере строительства и промышленного производства эффективность имеет первостепенное значение. Станки для производства арматуры играют решающую роль...